Les gousses de vanille, stars de nos plats sucrés et salés, sont parfumées et savoureuses. La vanille, qui provient du vanillier, a parcouru une grande distance avant d'arriver sur les îles de l'océan Indien, Madagascar, les Comores et la Réunion. En effet, la température et la géologie de ces îles sont idéales pour la croissance de la vanille. De nombreuses questions se posent sur ce produit. Comment savoir si les gousses de vanille sont bonnes ? Quels sont les types de gousses disponibles et comment les utiliser dans les recettes ?
Comment savoir si les gousses de vanille sont bonnes ?
Les principaux facteurs à prendre en compte pour identifier des gousses de vanille de haute qualité sont l'arôme, l'apparence, la texture, la taille, la teneur en humidité et la teneur en vanilline. Une excellente gousse de vanille dégage d'emblée un arôme de vanille distinct. Elle est striée de brillants, de couleur uniforme et exempte de défauts à l'extérieur. La gousse ne doit pas se briser si vous y faites un nœud, en raison de sa texture délicate. La gousse de vanille doit mesurer au moins 14 centimètres de long ; plus elle est longue et épaisse, mieux c'est. Son taux d'humidité doit se situer entre 28 et 35 %, selon la variété. Pour établir le bon équilibre organoleptique, une bonne gousse de vanille doit avoir une teneur en vanilline comprise entre 1,2 et 1,8%. Le savoir-faire du raffineur lors de la culture et de la préparation des gousses de vanille est très étroitement corrélé à la qualité de la vanille de l’île de la Réunion. Cliquez sur la vanille de la Réunion pour en savoir plus sur son site de production et sa qualité.
Quelles sont les variétés de gousses de vanille proposées à la vente ?
Il existe trois variétés de vanille, chacune ayant une origine géographique distincte, ainsi que des qualités, des goûts et des applications uniques. La Pompona, qui est récoltée dans les Antilles, est la première. Comme elle ne représente que 1% de la production mondiale, c'est la moins populaire et la moins utilisée. Cette gousse brune et séchée mesure plus de 20 cm de long et est destinée à être utilisée en cosmétique. Ensuite, de la Polynésie à la Papouasie-Nouvelle-Guinée, on cultive la Tahitensis, souvent appelée vanille de Tahiti. La technique de production de cette variété diffère légèrement des autres car la vanille est cueillie brune au lieu d'être échaudée. En raison de ses arômes épicés et fruités, elle s'adapte mieux aux aliments salés et est plus humide et pâteuse. Les gousses plates mesurent 20 cm de long, sont noires, brillantes, veloutées et collantes. La Planifolia, de loin la variété la plus courante, vient en dernier. L'océan Indien est une source distinctive de vanille bourbon. Les IGP " vanille de l’île de la Réunion ", " vanille des Comores " et " vanille de Madagascar " sont protégées par l'appellation vanille bourbon, marque déposée créée en 1964. Avec plus de 84% de la production mondiale, Madagascar est le premier producteur. Les gousses cylindriques des Planifolia de 14 à 20 cm de long sont noires, brillantes, soyeuses et collantes. Elles ont une saveur forte et boisée et peuvent être utilisées dans des plats salés ou sucrés.
Quelles sont les utilisations de la vanille en cuisine et en pâtisserie ?
Le type de vanille le plus populaire utilisé en cuisine et en pâtisserie est l'extrait de vanille. Pour extraire l'arôme des gousses de vanille, on le prépare en trempant les gousses dans de l'alcool. Une autre forme courante de vanille est la pâte. Pour la fabriquer, les gousses de vanille sont broyées en une pâte épaisse. Sans ajouter d'autres ingrédients, on peut parfumer et aromatiser les aliments avec cette pâte. Pour le lait chaud à la vanille que les Réunionnais apprécient, la vanille de la Réunion est spécifiquement utilisée.