Brioche japonaise

Temps de préparation/cuisson: 50 minutes mins Pour: 8 personnes

Brioche japonaise

L’incroyable méthode japonaise pour le pain : le tangzhong !
Pour un moule à cake ou à pain de mie, de 20 à 27 cm environ)

Ingrédients

Pour le tangzhong

20 gr de farine type 45
100 gr d’eau

Pour la pâte

350 gr de farine type 45 (la type 45 c’est la plus riche en gluten !)
100 gr de tangzhong
55 gr de sucre
5 gr de sel
1 gros œuf (à température ambiante c’est mieux !)
110 gr de lait entier ou demi-écrémé
10 gr de lait entier en poudre
5 gr de levure de boulanger sèche (ou 15 gr  de fraîche)
30 gr de beurre mou

Recette

Le tangzhong se prépare normalement la veille, ou au moins 6 h avant, afin que le gluten se développe encore plus. Il y en a qui l’on utiliser 30 minutes après l’avoir fait (le temps qu’il refroidisse en fait), et ça a très bien fonctionné, mais pas autant qu’après une nuit au frais.

Dans une petite casserole, portez les 20 gr  de farine et les 100 gr d’eau à 65°, en remuant sans arrêt, sur feu moyen :

Le mélange va s’épaissir et devenir gélatineux, un peu comme une crème pâtissière. Si vous n’avez pas de thermomètre ce n’est pas très grave, dès que vous voyez qu’il épaissit vous le retirez du feu, en prenant bien soin de ne pas faire bouillir !

Réservez au frais pendant une nuit.

Vous pouvez même le conserver plusieurs jours paraît-il.
Si vous souhaitez l’utiliser le jour même, il est inutile de le réfrigérer, car il vaut mieux l’utiliser à température ambiante.
Versez la levure dans la cuve de votre robot :
Ajoutez les 110 gr  de lait tiède et mélangez pour la délayer :
Versez les 350 gr de farine :
Puis le sel, le sucre, le lait en poudre, l’œuf, le beurre mou, et les 100 gr  de tangzhong

Pétrissez pendant 10 minutes  à la vitesse la plus lente.
La pâte vous semblera très collante c’est normal.
Pas  d’inquiétude, tout se passera bien…
Recouvrez d’un linge humide et faites lever dans un four qui a la fonction étuve (40°) ou dans votre micro-onde dans lequel vous aurez préalablement fait bouillir de l’eau dans un grand récipient, afin qu’il fasse office d’étuve.
Ce temps de levée va dépendre de la qualité de votre levure et de la température.
Il peut varier entre 1 h 30 à 3 h.
Pas de panique si vous constatez que votre pâte n’a pas bougé au bout d’une heure !
C’est très fréquent pour ce genre de pâte assez lourde (lait, beurre…) et d’autant plus si on est en hiver !
C’est surtout à l’œil que l’on constate si la pâte a levé !
Elle doit avoir doublé de volume et être remplie de bulles d’air .
Lorsqu’elle a bien levé, pesez-la et coupez 4 pâtons de poids identique.
Farinez-vous les mains car la pâte est collante.
Déposez ces pâtons sur un plan de travail fariné .
A l’aide d’un rouleau, étalez bien le premier pâton.
Vous devez sentir les bulles d’air éclater sous le rouleau !
Il faut obtenir une forme rectangulaire .
Rabattez le bas .
Puis le haut .
Pivotez d’un quart de tour .
Étalez à nouveau .
Et roulez .
Déposez ce premier pâton dans votre moule .
Renouvelez l’opération pour les 3 autres.
Vous pouvez même faire 5 pâtons si vous voulez.
Remettez le moule dans votre étuve (je ne couvre pas) jusqu’à ce que la pâte atteigne la hauteur du moule (une petite heure) .
A ce moment là, préchauffez votre four à 150° chaleur tournante avec une grille sur le deuxième gradin en partant du bas.
Enfournez pendant environ 50 minutes .
La cuisson doit être assez longue, sinon le pain sera cru au centre.
Je préfère toujours opter pour un thermostat très doux lorsqu’il s’agit d’un pain assez grand comme ici, sinon il sera brûlé avant d’être cuit.
La croûte d’un pain de mie doit toujours être bien colorée pour qu’il soit cuit à l’intérieur. Vous verrez qu’il vous semblera dur comme de la pierre à la sortie du four, ce qui est toujours le cas lorsque l’on fait du pain.
Laissez-le refroidir sur une grille et vous verrez qu’au bout d’une dizaine de minutes il sera d’un moelleux renversant…